こんにちは
今日は【独立開業】飲食店を開業するなら必要な３つのものを話したいと思います。
飲食業で働いている人は「独立する人か」「そうじゃないか」でしかありません。
そして他の業種と違うのは「転職が当たり前」であることだと思っています。
正直な話、ひとつの会社、ひとつの店でしか働いたことのない人は、その会社のやり方しか知らず、あまり応用のない人になってしまう傾向が強いと考えています。
僕の周りにいた人は、「この会社じゃこうするんだよね」と僕からしたら謎のこだわりを持っていて、全てが後手に回っていた印象があります。
個人の裁量の低い会社であれば当然そうなります。
転職をバンバンするのがいい、というつもりはありません。
「将来は自分の店を持ちたい」と考えているのであれば、どんなものが必要なのかを考え、行動していくことが重要でしょう。
13年働いて感じたことをお話ししますので、参考にしてみてください。
飲食店を開業するには法務関係の知識が必要
当たり前のことですが、飲食店を開業するには資格が必要です。
事前にしっかりと知っておくことで、慌てないように準備をしましょう。
食品衛生責任者、防火管理者
よく勘違いされている方がいるのですが、調理師免許は必要ありません。
「食品衛生責任者」と「防火管理者」があれば大丈夫です。
調理師免許を持っていると「食品衛生責任者」の講習を受けなくていいというだけです。
興味があればリンクに詳しく書いてあるので見てください。
食品衛生責任者
http://www.toshoku.or.jp/shikaku/index.html
防火管理者
https://www.tfd.metro.tokyo.lg.jp/sk/kousyu.html
この資格は両方とも、開業する場合だけでなく店長として働く際にも取っておくべきです。
なぜなら１つの店舗に1人担当者を置く必要があるからです。
労働基準法
僕はいままで働いてきて、これで問題を起こしている店長をよく見ました。
というのも、最近はインターネットの発達により、簡単に法律のことを誰でも調べることができるようになったからですね。
飲食店で社員として働き始めた人は、「飲食店でお客様と関わることが好きで仕方ない人」であることが多く、法務の勉強をしている人はほとんどいませんでした。
何年か働いていると自然と身につくものが多いのですが、チェーン店などで社員になって1年ほどで店長になったような人は特に法務の知識が低かった印象があります。
労働基準法は労働者の権利を守るためにあります。
自分の身を守ることにもなりますが、なによりも自分の下で働いてくれる仲間を守るためにも、必要なものだと思うので勉強しておきましょう。
経理・会計知識
損益分岐点や粗利、在庫管理などの項目で何度か話してきましたが、経理・会計知識は必須です。
「おいしい料理と心地よい接客をしてれば大丈夫！！」ではありません。
しっかりと店舗の力を把握し、利益を出すことのできるように知識をつけることは必要になります。
これも働いているうちに自然と身につくものではあります。
ですが、6年働いていても、会社から渡されたツールを使っていたがために、「なんでこの数字になるのか」「なんでこの数字を気にする必要があるのか」ということを理解していない人もいました。
そういった「なぜ」の部分を勉強することは、独立開業する前から勉強して準備していく。その習慣も必要なものでしょう。
俯瞰で周囲を見る余裕のある精神が必要
飲食業は１秒を争う場面がよくあります。その場面でリーダーとなる人が焦ってなにも手につかない状態になっていたらどうでしょうか？
そうならないためにも、「俯瞰で周囲を見る余裕」が常に必要です。
指示出しもそうですが、なにかあったときにお客様の対応を毅然とした態度で行う必要があります。
いつ、どこで、なにが起こるかわかりません。
初期対応がすべての状態で、周りを見る余裕がなく自分のことで手いっぱいになっていたらチームをうまくまとめることはできません。
自分の手足のように「使う」感覚
飲食店ではデシャップやパントリーと呼ばれるポジションがあります。
主に時間管理や全体への指揮を出すポジションです。
店舗によってはフロントと呼ばれるポジションと並行して行われることのあるポジションですが、ここの出来が店の売上を大きく変えます。
サッカーのMF、バスケでいうとPGですね。
全体へ適切なタイミング、適切な内容の支持を出します。
そのためには、その日にいる全従業員を自分の手足のように”使う”ことのできる感覚がとても重要です。
誰が、どのぐらいのスピードで、どのくらいの力量を持っているのかを把握していなければ、適切な指示を出すことができません。
”使える”、”使えない”という言葉は賛否が分かれるところですが、僕は「自分の手足のように人を使う」という感覚は必要な感覚だと思っているので、あえてこの表現を使いました。
自分の考えをしっかりと持ち、ちゃんと伝えられるプレゼン能力が必要
口下手で技術のある料理人が成功するとは限りません。
昔はそれが美徳とされてきましたが、料理人もちゃんと自分の考えを話せるプレゼン能力を持つべきです。
プレゼン能力は技術ですので、回数を重ねれば必ず身に付きます。
自分の考えをしっかりと持つこれは「どんな形で売り上げをあげたいのか」「どんな店を作りたいのか」という考えをしっかりと持つということです。
どんなにプレゼンがうまくても、ちゃんと考えた内容でなければ意味がありません。
ちゃんと「自分で考えた自分なりの意見」が必要となります。
どんな形の、どんな店を作りたいのかというゴール設定を行い、それを伝えていく。それは時としてどんな技術よりも必要になってくるでしょう。
まとめ
いかがでしょうか
「飲食店を開業するなら必要なもの」理解してもらえたでしょうか
まとめると
- 飲食店を開業するには法務関係の知識が必要
→様々な資格や、法律の知識が必要。自分と仲間を守るためにも勉強するべき - 俯瞰で周囲を見る余裕のある精神が必要
→何か起きたときにちゃんと対応できるようにするには余裕が必要 - 自分の考えをしっかりと持ち、ちゃんと伝えられるプレゼン能力が必要
→どんなことを考えていても話せなければ意味がない、話せても考えがなければ意味がない
ということです。
自らの環境を見直し、必要なものを考えてみてはいかがでしょうか